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Enogastronomia e Ricette

Ravioli al tocco

“Lasagne da fiddià ai quattru tucchi” cantava Fabrizio de Andrè in Crêuza de mä.
E infatti il tocco, u tuccu, genovese è un sugo di carne diverso dal tradizionale ragù, la sua preparazione implica lunghi tempi di lenta cottura, la cui ricetta anela le sue origini ad un lontano passato, quello in cui a differenza di oggi, la cucina era abbondante, florida e generosa.
Il tocco è uno dei protagonisti della cucina passionale, perché richiede pazienza, amore e delicatezza, un tempo cuoceva per molte ore nelle casseruole di rame o coccio curato dalle massaie affinché non attaccasse, non bruciasse, non soffrisse, quasi come fosse un neonato. Non è un sugo particolarmente complesso a livello tecnico, il segreto consiste nella pazienza: ingrediente principe nella cucina, come nella vita.
Al tocco si abbinano perfettamente i classici ravioli di borragine, questo è un piatto molto amato nella nostra tradizione culinaria locale, l’impronta la si denota dagli ingredienti, anche abbastanza poveri ma dal sapore intenso. I ravioli conoscono forme e ripieni molto diversi grazie all’immensa varietà di cultura gastronomica di cui il nostro territorio è la culla. Se percorriamo la nostra penisola partendo dal Nord troviamo la classica forma quadrata o rettangolare, spostandoci in Piemonte, dove vengono comunemente denominati “agnolotti” vediamo che la forma rimane la stessa ma la grande differenza la fa il ripieno, si tratta di carne arrosto, mentre nella zona delle Langhe e del Monferrato hanno sempre forma rettangolare ma sono di dimensioni ridotte, i cosìddetti “agnolotti del plin”.
Proseguendo il nostro Stivale lungo il centro Italia in particolare nel Lazio, nelle Marche e nella Toscana incappiamo in un ripieno ancora diverso consistente in spinaci, ricotta e spezie per insaporirlo, in Abruzzo invece alla classica ricetta salata si affianca anche quella dolce con ricotta, zucchero e cannella. Scendendo verso il meridione troviamo i ravioli “capresi”, una delle poche pietanze originali dell’isola nel Golfo di Napoli a base di sola farina, acqua molto calda e olio abbondante per la pasta, e per il ripieno la caciotta tipica di Capri, la loro peculiarità è la famosa forma circolare. Navigando verso la bellissima Sardegna invece assaporiamo i celebri “culurgiones”, ricetta che prevede un impasto molto fresco di patate e menta.
I ravioli tipici liguri sono di classica forma rettangolare, la loro storia è molto antica: vengono citati dal Boccaccio nel Decameron ma addirittura secondo una tra le più antiche versioni della ricetta, essi vedono la luce fra il 1070 e il 1202 nella locanda della famiglia “Raviolo” nel marchesato di Gavi, un paese oggi in provincia di Alessandria ma all’epoca facente parte della nostra regione. Oggi costituiscono uno dei simboli di Genova conditi con semplice burro e salvia o con il gustoso sugo al tocco.
Quello che racchiude questa autoctona portata non è solo una ricetta saporita e profumata, ma è un insieme di gesti ripetuti nel tempo relegati a un passato che ancora oggi ispira i più amanti della cucina, durante queste attese feste natalizie sarebbe rilassante trovare del tempo per la preparazione di questo piatto che fa parte di un’inviolabile tradizione prima italiana e poi regionale, come una sorta di quieto contrappeso alle giornate frenetiche a cui siamo abituati, è un piatto che ha molto da insegnare partendo dalla delicatezza e dalla cura che la sua preparazione richiede e finendo con quella dote che forse oggi tendiamo a dimenticare considerandola una qualità “vintage”: la pazienza, una componente imprescindibile in cucina e una virtù sostanziale nella quotidianità, che mai dovrebbe passare di moda.

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