Attualità

Lo strudel: un’antica storia di sapori

srudel

di Giulia Canepa

Lo strudel è un piatto tipico del Trentino, ma forse non tutti sanno che questo ricchissimo dolce ha percorso lunghi viaggi prima di diventare lo strudel che oggi tutti noi conosciamo.

Per quanto riguarda la sua versione dolce le origini sembrano risalire addirittura al VIII a.C quando compare tra gli scritti di cucina mesopotamica presso la corte dell’imperatore assiro, un dolce composto da diversi strati di pasta non lievitata farcita con un saporito trito di noci e miele.

Altri accenni si trovano anche nella cucina bizantina, ereditata successivamente da Ottomani e Turchi, dove notiamo un dolce di sfoglia appena intinta nel latte farcita da melagrana e noci.

Questo dolce ha assunto in ogni epoca ed in ogni luogo forme e nomi diversi, fino ad essere “perfezionato” nelle cucine di corte del Topkapi ed assumere il nome di baklava, che sembra significhi “arrotolato su se stesso” di origine mongolo/turca. Il tipo di pasta impiegato per questo dolce è molto sottile spesso viene chiamata “foglia” proprio ad indicare il suo spessore quasi impalpabile: di questo tipo di pasta composta da farina con un poco di grasso e acqua ne parla anche il celebre gastronomo Pellegrino Artusi nella sua inimitabile opera “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” dove lo strudel apre la sezione del libro relativa alla pasticceria con la ricetta n. 559 nella quale l’Artusi cita le seguenti parole: “non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come un enorme sanguisuga, o un informe serpentaccio, perchè poi al gusto vi piacerà.”

Per la trasformazione da baklava a strudel bisogna attendere le guerre ottomano-asburgiche contendersi i territori ungheresi tra XVI e XIX secolo, i cui continui contatti tra le due culture portò a un notevole scambio di tradizioni gastronomiche: gli Ungheresi infatti ampliarono le dimensioni del dolce tralasciando l’estrema dolcezza degli sciroppi e cominciando a sperimentare sfoglie ancora più sottili, usando come grasso lo strutto con l’aggiunta di mele e differenti farciture con i loro prodotti locali, che comprendevano certo le noci, ma anche castagne, semi di papavero, prugne, amarene, albicocche, uva passa e formaggina.

Col ritorno dell’Ungheria sotto la dominazione dell’impero austriaco, questo dolce arrivò inevitabilmente anche a Vienna dove piacque molto soprattutto presso la corte dell’imperatore che ne fece preparare una versione con una pasta talmente sottile da poterci guardare attraverso e ben presto entrò a far parte della tradizione gastronomica austriaca. Da qui si diffuse poi rapidamente anche in Germania prendendo il nome di strudel ossia “vortice” e in Alto Adige dove oggi è tutelato con un apposito disciplinare che ne stabilisce gli ingredienti, questa regione è ormai depositaria dei segreti della preparazione dello strudel, che anche qui ha avuto notevole successo grazie alle numerose coltivazioni di mele presenti sul territorio, che sono l’ingrediente fondamentale della farcitura di questo rotolo di pasta, assieme a uvetta, pinoli e cannella.

Il fascino di questo dolce deriva sicuramente dalla ricchezza della sua storia, dagli innumerevoli viaggi intrapresi che gli attribuiscono un notevole bagaglio culturale fatto di diverse tradizioni e soprattutto di interpretazioni. Lo strudel racchiude in sé sapori molto contrastanti che però insieme trovano un loro perfetto equilibrio: un connubio di sapori dolci e aspri, morbidi e croccanti. Il vero segreto dello strudel sta nella sua pasta, sottile e soffice che si scioglie in bocca ma anche molto fragrante, il ripieno può variare ma è lei la vera protagonista di questo dolce ricco di storia, esperienze e gusto.

 

 

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