Enogastronomia e Ricette

Qualcuno conosce questo tipico formaggio ligure?

Prescinseu

di Giulia Canepa

Sono tornata da poco da Torino, città che amo molto sia per la bellezza delle sue piazze sia perché la trovo molto vivibile sotto vari punti di vista e immancabilmente anche per l’ottima cultura enogastronomica piemontese. Durante una rilassante passeggiata all’imbrunire per le vie del centro, entro in una panetteria e chiedo se conoscono la focaccia di Recco. La conosciamo eccome! Quando veniamo in Liguria è per noi una tappa fissa”, mi ribatte la signora da dietro il bancone. Al che chiedo come mai dalle loro parti, a Torino ma più in generale in Piemonte, non è semplice – se non addirittura impossibile- trovarla nelle panetterie. Con estrema sincerità la signora mi confessa: “ma perché non siamo capaci a farla”!

Quella risposta così diretta mi ha fatto sorridere e mi ha anche un po’ inorgoglita perché la focaccia di Recco (quella originale ed autentica) è un primato, insieme a tanti altri, che conserviamo gelosamente e personalmente trovo corretto che le tipicità locali restino fedeli al territorio in cui nascono, lo trovo un modo per mantenere intatta una tradizione, una capacità autentica che vede la luce e permane solo lì, proprio dove è nata.

Penso che il prodotto principe di questa bontà tutta ligure sia la nostra gustosissima prescinsêua, nota anche come quagliata: è un formaggio caratteristico del genovesato, un vero e proprio tesoro molto in voga soprattutto negli anni ’50, utilizzato anche nella preparazione della torta pasqualina e di quasi tutte le torte salate tipiche del nostro territorio.

Il suo nome deriva dalla parola genovese “presû” che significa “caglio”, estratto dall’abomaso dei vitelli. Durante la Repubblica di Genova era considerato l’unico formaggio gradito dal Doge, e l’unico a potergli essere servito durante gli sfarzosi banchetti.

Oggi non è facile trovare questo formaggio anche se il suo utilizzo è molto antico come del resto anche la sua preparazione: in passato la prescinsêua veniva prodotta partendo dal siero di latte mentre oggi per adattarsi alle attuali normative igieniche si usa il latte intero, viene sottoposto a un trattamento termico di pastorizzazione e il latte raccolto viene spostato in una caldaia e scaldato a temperature abbastanza elevate, successivamente viene aggiunto il caglio e diversi fermenti lattici selezionati. A questo punto il latte viene lasciato riposare per diverse ore dove avviene la lenta acidificazione e coagulazione. Questo processo oggi meccanico, un tempo avveniva in modo del tutto naturale: il latte non consumato dopo alcuni giorni iniziava ad acidificarsi e si coagulava da solo nonostante gli sforzi per cercare di conservarlo in assenza di frigoriferi. Aggiunta la cagliata leggera, dopo l’opportuna maturazione viene rotta ed effettuata una sineresi leggera: la prescinsêua, è classificata come un latticino spalmabile, un prodotto fresco quindi contenente una grossa percentuale di umidità dalla consistenza fluida, dal sapore acidulo e dalla tonalità candida, così bianca da sembrare quasi neve.

Si è fatta quasi l’ora di chiudere la panetteria, e la signora si annota il nome del misterioso formaggio su un taccuino, mi saluta calorosamente ed io la ringrazio per avermi fatto viaggiare dal Piemonte alla Liguria percorrendo quel filo conduttore che lega tutte le regioni, le città, le nazioni del mondo che è proprio il cibo, la condivisione, la storia e la tradizione in ogni sua forma e aspetto.

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