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“Lazarene”, da Vendone con sapore

Castagne, nocciole, quelle tipiche della Valle Arroscia da “U cullaru russo”, erbe selvatiche, rosmarino, aglio di Vessalico, pomodori rossi e maturi: da questi ingredienti è composto “tuccu” di magro, a base di nocciole, con cui condire le “lazarene”; appartengono ai piatti poveri le “lazarene au tuccu de nocciole” tipiche di Vendone, e stanno per ottenere la De.Co., denominazione di origine comunale, un marchio istituito dalla Regione, per mettere in risalto i prodotti più tipici o meglio, più autentici, a volte dimenticati. E diciamo la verità: se, come i “pansotti al sugo di noci”, non sapessimo che si tratta di espressioni di una cucina che si doveva accontentare di quello che si trovava, che doveva ingegnarsi ad inventare qualcosa di buono basandosi sui pochi ingredienti di cui poteva disporre, una cucina istituzionalmente definita “povera”, e con buona ragione, ebbene, se così non fosse, entrambe le specialità liguri, e quella di Vendone ancor più, sembrerebbero creazioni esclusive di “chef” geniali! Ieri sera, 29 agosto, con la promozione di Comune e Proloco è stata organizzata una serata di Cooking Show dedicata alla specialità culinaria di Vendone: le lazarene della tradizione di Marina Siboni contro le lazarene gourmet della ormai notissima Chef, Cinzia Chiappori. Il sindaco di Vendone, Pietro Revetria, ha annunciato che le lazarene diventeranno “De. Co.” e, per quanto riguarda il vino da abbinarvi,  si è ritenuto che l’ideale possa essere riconosciuto nel Pigato Superiore di Claudio Vio, unico produttore del Comune, sparso, composto da nove borghi.

“Come Regione abbiamo approvato un regolamento per dare maggiore incisività, ma anche semplicità, alle De.Co. Vogliamo salvaguardare, recuperare e valorizzare saperi, sapori e tradizioni che possano diventare in qualche modo dei volani per rilanciare l’economia dell’entroterra. Non solo prodotti e piatti, ma anche eventi come il Bagnun di Camogli. Siamo convinti che promuovere queste nicchie, come le lazarene con il sugo di nocciole sia fondamentale per salvaguardare la nostra identità e far conoscere la nostra cultura”, così si è espresso,a commento, l’assessore all’Agricoltura della Regione Liguria ,Stefano Mai.

Il Cooking Show ha messo a confronto, niente meno che con la chef Cinzia Chiappori, Marina SIboni in Ciocca, che, erede della ricetta secondo le tradizioni, imparata dalla suocera Lidia Revello. così la descrive: “La ricetta che mi hanno raccontato consiste di farina bianca, tre quarti, e di castagna, un quarto. Io ci metto anche un uovo, ma ogni massaia può cambiare le proporzioni. Il sugo è un sugo di magro, pomodoro fresco, nocciole, a Vendone si usano le nocciole da un ‘collaru russu’, più allungata rispetto alle altre nocciole, e con il guscio rossastro. Si fa un soffritto con cipolla, aglio, peperoncino e rosmarino. Si aggiunge il pomodoro, le nocciole tritate e si fa cuocere a lungo. Le lazarene vengono condite con questo sugo, secondo me non ci fa il formaggio, ma ognuno faccia come crede”,

Cinzia Chiappori, chef dell’”Osteria del Tempo Stretto” di Albenga, una delle “Osti custodi del territorio” dell’associazione dei Ristoranti della Tavolozza, ha inserito nel suo menù le lazarene di Vendone, in versione “haute cuisine” se vogliamo, ma non tanto, sempre nel solco della tradizione infatti  e poi, l’abbiamo detto, la ricetta è, in sè, degna dello chef. “La ricetta era già buonissima – spiega Cinzia Chiappori – ho scelto la versione con i funghi secchi e ho aggiunto pinoli e qualche aromatica in più. Il gusto, rispetto a quella tradizionale, non è stravolto, ma arricchito. Per la pasta l’importante, secondo me, è che si usi la farina di castagne, un prodotto che ha sfamato generazioni di liguri”. Non è stata una sfida ma una proposta, fra tradizione e lettura “gourmet” ma, già nella consuetudine, la preparazione aveva margini di libertà, come sempre nelle ricette popolari.

Piero Revetria, sindaco di Vendone, così si esprime “Le lazarene (ma si sta pensando anche ad altre eccellenze di gusto storiche, spesso sconosciute agli stessi vendonesi), con la De.Co. che stiamo per concedere, possono diventare uno strumento di promozione turistica (penso agli agriturismo e ai b&b del nostro Comune), ma anche un modo per ridare entusiasmo ai giovani di ogni età che stanno investendo nell’agricoltura di qualità, nella ristorazione, nel turismo di nicchia, ma di grande qualità che sceglie l’entroterra. Certo, da sola non basta una De.Co., ma se, come sono convinto, si riuscirà a mettere a sistema il parco delle sculture delle due Torri, con le opere di Kriester e la nuova collezione museale della ceramica, la sentieristica che porta alle suggestioni di Castellermo, montagna sacra, ma anche montagna dove passa il sentiero di Fischia il Vento, i sentieri dove si possono ancora calpestare i ciottoli dove sono passati i Templari, i sentieri dell’outdoor. Un patrimonio di storia, paesaggi, arte nascosta nelle chiesette dei suoi borghi, che deve diventare il nostro patrimonio di rilancio”. Per ritornare alla “lazarene”, nome evocativo ed un po’ misterioso, si prospetta persino una loro diffusione, a pasta essiccata e sugo già pronto, da parte di un rinomato pastificio di Ceriale!

 

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