Cultura e Musica

Il “tuccu” di Paganini…senza dimenticare Vieuxtemps

Il “tuccu” di Paganini non è il magico tocco del suo archetto, che mandava in delirio le platee di tutta Europa, nella prima metà dell’800, no, è proprio “u tuccu” della nostra tradizione culinaria ligure, propriamente genovese, simile al “ragù” napoletano, il piatto della festa che le nostre mamme e le nostre nonne ci hanno tramandato: il pezzo di manzo, più o meno grande, che consuma nella magica miscela di verdure, aromi, e dell’indispensabile concentrato di pomodoro, che diventerà un sugo squisito e succulento per condire ravioli o tagliatelle e di cui ogni buona cuoca od ogni buon cuoco serba la sua particolare ricette, come per il pesto! Ebbene il grande Niccolò Paganini (Genova, 1782-Nizza, 1840), questo spilungone dalle dita lunghissime e dal naso adunco, secondo la descrizione tramandata della sua persona, per quanto talune immagini, compreso un  ritratto in un disegno di Ingres, lo raffigurino in modo meno grifagno, ebbene Paganini era un estimatore della sua e nostra cucina genovese; nelle sue lettere raccomandava alla madre di prepararsi dei buoni minestroni, è diffuso un suo dettaglio della ricetta del pesto ed è strepitosa la descrizione della preparazione  del “tuccu”, in una lettera che il grande musicista scrisse nel 1839, come viene riportato, all’amico avvocato Luigi Guglielmo Germi, con cui intratteneva un epistolario, lo stesso cui aveva raccontato del noto episodio del “Paganini non replica”  che sarebbe avvenuto nel 1818.  Tale lettera di Paganini è conservata alla Libreria del Congresso degli Stati Uniti e chi avrebbe immaginato che proprio nella Casa del Parlamento Americano sarebbe andata una ricetta del nostro più tipico sugo!

Il “tuccu” di Paganini è un pò, se non parecchio, diverso da quello cui siamo abituati e che continuiamo a cucinare, richiama certe tipicità della cucina propriamente genovese, più ricca e ridondante di altre espressioni delle gastronomia ligure e che ora si è forse persa, rimanendovene una memoria nella cima secondo l’originale ricetta genovese, differente dalla verdissima  cima savonese, dal ripieno più ricco di carne e di uova, coi piselli,  preparata tuttora specie da chi ne ha a cuore le preparazioni tradizionale, che venne immortalata in una canzone da Fabrizio De Andrè, così attestando dell’interesse dei due musicisti genovesi per la cucina! U “tuccu” di Paganini, alla faccia della “dieta mediterranea”, codificata a tavolino, riporta inoltre qualche nota più appropriata sulle vere tradizioni della “cucina mediterranea”, o almeno della cucina dei nostri litorali!

Così scriveva Paganini a Germi:

Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco. Ora veniamo alla pasta per tirare le sfoglie senza ovi. Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima. Ora veniamo al pieno. Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libbra di vitella magra, poi si leva, si tritola e si pesta molto. si prende un cervello di vitello, si cuoce nell’acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta bene separatamente, si prende quattro soldi di salsiccia luganega, si cava la pelle, si tritola e si pesta separatamente. Si prende un pugno di borage chiamata in Nizza boraj, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra. Si prendono tre ovi che bastano per una libbra e mezza di farina. Si sbattano, ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti soprannominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano. Ecco fatto il pieno. Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo del cervello, per ottenere un pieno più delicato. Se il pieno restasse duro, si mette nel suco. Per i ravioli, la pasta si lascia un poco molla. Si lascia per un’ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sottili.

Ecco il “tuccu” alla Paganini ma l’occasione è buona, per essere coerenti col titolo del pezzo che lo scrivente, di proposito, ha voluto un po’ bizzarro, per ricordare chi successe, nell’arte del violino, al nostro grande genovese, ovvero il belga Henri Vieuxtemps (Verviers, 1820 -Mustapha Supèrieur, 1881), prima che finisca il 2020, anno in cui, fra gli altre ricorrenze, cade il bicentenario della sua nascita e che pure ai melomani può sfuggire, ed anzi, prima che finisca il giorno, sarà meglio ricordare brevemente anche Francesco Cilea (1866-1950), nel settantesimo della morte.

Vieuxtemps, ragazzo prodigio di cui Paganini stesso si entusiasmò, quando lo vide esibirsi a Londra nel 1834, fu allievo di  Charles Auguste de Bériot (1802-1870), altro grande violinista belga e, una volta affermatosi, riscosse un successo simile al suo grande predecessore. Apprezzato da Berlioz e da Schumann, suonò persino negli Stati Uniti col virtuoso di pianoforte Sigismond Thalberg e lasciò un segno indelebile nella formazione della scuola violinistica russa.  L’influenza di Paganini sulla sua musica è evidente, specie nelle composizioni giovanili come il concerto n.1 per violino e orchestra. Con Bèriot e Vieu

henri viextemps negli anni della maturità
henrik wieniawsky

xtemps  si costituisce in Belgio un’apprezzata scuola violinistica che avrà il suo epigono nell’ultimo grande virtuoso del violino ovvero Eugène Ysaÿe (1858-1931).

A Bruxelles, al conservatorio, successe a Vieuxtemps, il polacco Henryk Wieniawsky (1835-1880), anch’egli un erede di Paganini, violinista acclamato in tutta Europa; è curioso come le iniziali dei due grandi violinisti che successero a Paganini siano H.V. ed H W!!

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