di Giulia Canepa
Pensando alla cucina come sperimentazione non posso non pensare al Rinascimento, periodo storico di grandi cambiamenti e sconvolgimenti, di esaltazione artistica ma anche culinaria: è proprio in questi anni che nascono svariati piatti di cui ancora oggi vantiamo importanti riconoscimenti in tutto il mondo e che rappresentano un modello di cucina tradizionale ma allo stesso tempo innovativa e molto moderna.
La carabaccia fiorentina è l’antenata della forse più famosa zuppa di cipolla parigina, la sua storia è molto interessante ed il suo nome deriva dall’antico greco “karabos” che significa letteralmente “barca a foggia di guscio” riferendosi al nome della zuppiera in cui veniva servita.
Arriva sulle nostre tavole intorno al 1500, diventando famosa grazie al celebre Leonardo Da Vinci che essendo vegetariano amava molto questa pietanza: sembra proprio ch’egli la pretendesse tra le portate sulle tavole imbandite di ogni banchetto al quale partecipava come ospite; la ricetta rinascimentale oltre alle cipolle come ingrediente principe prevedeva anche l’utilizzo di mandorle pestate, aceto, zucchero e cannella e cotta in un tegame di terracotta al dolce fuoco del camino.
Questo piatto rappresenta la ‘lussuria dei poveri’, anche questa pietanza la trovo molto sensuale e dal sapore deciso e intenso ma anche vellutato che avvolge il palato di una sfumatura dolce data dalla presenza della cannella e dello zucchero contrapposta alla nota acida data dall’aceto: una vera e propria esaltazione dei sensi che nasce da ingredienti banali ma capace di prendere vita ed armonia grazie alla maestria di grandi cuochi e alla loro ineccepibile creatività.
Anche Caterina de’ Medici ne era molto ghiotta tanto che sembrerebbe essere stata proprio lei a portare questa ricetta in Francia, piatto oggi molto famoso nella terra della Marianne col nome di soupe à l’oignon, ma senza nulla togliere ai cugini d’oltralpe possiamo chiaramente prenderci la paternità di questo saporito piatto che ha una tradizione storica e culinaria del tutto italiana, e più precisamente fiorentina.
A scuola abbiamo imparato a conoscere Leonardo da Vinci studiando il suo genio, la sua abilità come artista e scienziato incarnando perfettamente lo spirito della sua epoca, ma forse non tutti sapevano che aveva anche un raffinato gusto in ambito culinario e che una fra le sue tante passioni fu proprio la cucina, inventò diversi utensili e macchinari, studiando tecniche per tenere sempre calde le pietanze e mandar via i cattivi odori dalle cucine; tante sono le sue annotazioni in campo gastronomico che oggi rappresentano per noi fonte di estrema ricchezza e testimonianza della vita alimentare e culinaria del suo tempo: una genialità dall’impareggiabile poliedricità.
