di Giulia Canepa
Da anni ho una carissima amica che ha la fortuna di avere il papà sardo e la mamma siciliana: due culture e tradizioni culinarie di grande rilievo per il nostro Paese, e spesso mi diletto ad ascoltare i racconti e le storie provenienti dalle nostre due meravigliose isole in un intreccio di preziosi ricordi fatti di vita passata, di infanzia, adolescenza e gioventù.
Così una sera, io e Angela, siciliana doc, ci mettiamo sedute comode ed io mi faccio raccontare tutti i segreti di una delle maggiori tradizioni culinarie siciliane: la celebre arte del cannolo.
Questo famoso dolce sembra vedere la luce in tempi molto antichi, quando a Caltanissetta, l’antica “Kalt El Nissa” in arabo letteralmente “Castello delle donne” sede di svariati harem di emiri saraceni, le concubine favorite dall’emiro si dilettavano nella preparazione di un dolce a forma di banana ripieno di granella di mandorle, ricotta e noci, evidente allusione alle “doti” del loro sultano.
Un altro filone leggendario fa nascere il cannolo nei conventi di Caltanissetta in cui in occasione del carnevale le suore si deliziavano nella preparazione di un dolce formato da un involucro e riempito di ricotta, zucchero ed arricchito con canditi e gocce di cioccolato.
Qualunque sia la vera nascita di questa pietanza, sappiamo che ha visto la luce in mani femminili, donne rese diverse dal voto di castità, ma accomunate dall’irresistibile profumo e sapore di questo dolce le cui radici risalgono sicuramente ai tempi della dominazione araba in Sicilia.
Un’altra fonte ancora ci dice che le donne del sultano, una volta finito il dominio arabo in Sicilia e chiusi tutti gli harem, si convertirono al cristianesimo trasferendosi nei conventi e nei monasteri ma non dimenticandosi di portare con sé la preziosa ricetta del cannolo tramandatogli a loro volta dalle donne musulmane che inizialmente lo preparavano durante il periodo di Carnevale.
Indipendentemente dal fatto storico che ha delineato la nascita del cannolo, sia esso sacro o profano, la nota comune a tutte le leggende resta la città di Caltanissetta a cui molti danno la paternità, ma sicuramente a rendere famoso nel mondo questo dolce un merito particolare va all’eccellenza dei pasticceri palermitani che non solo hanno personalizzato la ricetta, ma ne celebrano la fama attraverso importanti sagre, la più famosa si svolge proprio nella cornice di Piana degli Albanesi.
Il cannolo è formato da una cialda composta da strutto, farina, un pizzico di cannella, cacao in polvere, vino e successivamente fritta sempre nello strutto, mi racconta Angela che però oggi la preparazione spesso varia. Una volta raffreddata viene riempita con una crema composta da zucchero, canditi, gocce di cioccolato e ricotta rigorosamente di pecora, anche se esistono diverse varianti anche col pistacchio o le nocciole.
La ricotta che ne è protagonista incontrastata, deve essere molto umida, questo è il motivo per cui i cannoli vengono composti ed assemblati al momento: affinché la ricotta presente nella farcitura non inumidisca troppo la cialda facendole perdere la sua consistenza tipicamente croccante. Alcuni pasticceri infatti per evitare questo inconveniente, foderano la base della cialda di cioccolato fuso creando una sorta di barriera tra la farcitura e l’involucro che, così facendo, non si impregna dell’umidità della ricotta e rimane croccante e fragrante per più tempo.
La cultura del benessere ci insegna che “siamo quello che mangiamo”, e se questo è vero, la Sicilia è ricchezza, abbondanza, e generosità. La storia, a sua volta, ci insegna che questa solare isola è stata madre di molti figli, a causa delle diverse dominazioni susseguitesi nel suo territorio durante i secoli, ed ognuna di queste ha portato un ricco patrimonio culturale culinario che la Sicilia conserva gelosamente ma di cui spesso è difficile individuarne l’esatta origine.
Quella siciliana è una cucina florida, colorata, molto profumata e dai sapori in perfetto equilibrio fra terra e mare, grazie anche all’immenso ventaglio di prodotti che il Mediterraneo le offre, in grado di soddisfare ogni tipo di palato. La tradizione dei dolci siciliani è sicuramente un tassello importante e molto rinomato, una cucina fatta di ingredienti poveri resi però ricchi dalla grande fantasia e dall’incontro e fusione delle differenti tradizioni delle numerose civiltà che nei secoli hanno lasciato segno del loro “passaggio” nell’isola dalle mille sfumature, i cui dolci ne sono senz’altro un chiarissimo esempio.
Le cose da dire sulla Sicilia e sulla sua tradizione culinaria sono davvero tante, forse il modo migliore per scoprirle è proprio avventurarsi sul territorio e gustare di persona le sue eccellenze, nel frattempo approfitto della presenza di una vera siciliana per gustare qualche piatto, perché a me e ad Angela, a furia di parlare di tutti questi prelibati sapori, è venuta una certa fame.
