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Il pesto genovese

“Arrivando a Genova… vedrai una citta’ regale, addossata ad una collina alpestre, superba per uomini e per mura, il cui solo aspetto la indica signora del mare …”

Francesco Petrarca (1358), Itinerarium breve de Ianua ad Ierusalem.

Ed è proprio da questa città da cui partiamo oggi per conoscere uno dei suoi piatti più ricercati ed imitati di sempre: l’intramontabile pesto alla genovese.

Le sue origini sono molto antiche, una prima debole versione vede la luce già ai tempi degli antichi romani, i quali erano soliti preparare una ‘pasta verde’ composta da aglio, formaggi ed erbe; preparazione descritta anche in un poemetto di Virgilio.

Nel Medio Evo, sopratutto in Liguria, veniva preparata una salsa ‘plebea’ chiamata agliata, composta da un sostanzioso battuto di noci ed aglio, molto in voga tra i marinai genovesi perché ritenevano che l’aglio potesse tenerli alla larga dalle malattie facilmente trasmissibili durante i lunghi periodi di navigazione in precarie condizioni igieniche.

Per arrivare a una ricetta del pesto più vicina alla nostra bisogna attendere il 1863 quando Giovanni Battista Ratto pubblica la sua opera “La cuciniera genovese”, inserendo nella preparazione della salsa anche i pinoli e al posto del tradizionale pecorino, un saporito formaggio olandese, la cosa non deve stupire dal momento che questi prodotti erano molto conosciuti a Genova grazie ai costanti scambi commerciali marittimi col Nord Europa.

Nel 1965 Massimo Albertini compie un vero e proprio itinerario gastronomico della nostra regione nella sua opera “I liguri a tavola” nella quale esalta il ruolo dell’olio nella ricetta classica del pesto che all’epoca prevedeva una quantità maggiore di aglio rispetto al basilico, mentre oggi le dosi sono andate modificandosi. L’olio non doveva essere né amaro né fruttato, per questo gli oli extravergini di oliva autoctoni erano senz’altro i più adeguati, anche i pinoli, il basilico e il sale grosso dovevano avere provenienze liguri, oggi trovare tutti questi prodotti del territorio non è semplicissimo per cui l’importante è attenersi alla ricetta tradizionale e trovare ingredienti quanto più di qualità possibile.

La preparazione originale prevede l’utilizzo di due gustosi formaggi della tradizione italiana: il Parmigiano Reggiano e il pecorino sardo.

Il nome ‘pesto’ deriva dal movimento che si faceva durante la sua preparazione, infatti il basilico insieme agli altri ingredienti venivano appunto pestati all’interno del tradizionale mortaio di marmo con l’ausilio del classico pestello in legno, i movimenti sono molto faticosi perché prevedono rotazioni e pressioni continue di modo tale che la foglia di basilico rilasci il liquido e le proprietà senza le alterazioni che il taglio netto causerebbe, per ottenere questa miscela omogenea e avvolgente di sapori la tradizione vuole che la combinazione di ingredienti venga pestata a lungo nel mortaio.

Noi liguri siamo molto gelosi del nostro pesto, un primato che proteggiamo con grande orgoglio, dopotutto è uno dei prodotti più ricercati ed imitati al mondo, la sua peculiarità non è soltanto il fatto che sia un sugo completamente crudo, ma è anche la bellezza del colore verde brillante, e l’inconfondibile profumo di basilico fresco.. Una delizia per occhi e palato!

Giulia Canepa

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