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ATTUALITÀEnogastronomia e Ricette

Lo scrigno di Venere della cucina emiliana

scrigno venere

di Giulia Canepa

“Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita!” Pellegrino Artusi.

Oggi racconto una storia italiana, una storia racchiusa in un prezioso scrigno…

Questo è un piatto elaborato che racchiude un’antica tradizione di sapienza, manualità e amore per la cucina, quella florida, quella ricca, quella che mi auguro possa non scomparire mai fatta di gesti antichi e profumi intesi.

La tradizione culturale culinaria dell’Emilia Romagna consta di tante prelibatezze grazie ai frutti della sua terra e alle figure che proprio queste terre hanno amato, ma senz’altro un posto d’onore viene dalla “Dotta” Bologna: il tortellino.

Spesso storia e leggenda vanno di pari passo, per cui non è sempre semplice avere informazioni certe sulla nascita di una ricetta o di una pietanza, ed il tortellino non fa certo eccezione, infatti anche la sua stessa paternità è dubbia, contesa tra la città di Bologna e Modena.

Una prima leggenda narra che nel 1200 arrivò in una locanda chiamata Corona, a Castelfranco Emilia, una giovane e bella Marchesina che essendo molto stanca voleva riposarsi; venne accompagnata nelle stanze dal locandiere che però, colpito dalla sua bellezza rimase ad osservarla attraverso la serratura della porta restando folgorato da un particolare: il suo ombelico.

Questa immagine lo travolse talmente tanto che arrivato il momento della cena decise di riprodurre con la sfoglia la forma dell’ombelico della dama riempiendolo di carne: nacque così il tortellino.

Alcuni invece elevano la leggenda a un piano divino, vedendo al posto della marchesina la Dea Venere.

Secondo lo scrittore Alfredo Panzini invece, il tortellino vede la sua origine sul fondo di un secchio.

Le rivalità tra Bologna e Modena erano talmente serrate che in un poema del 1624 “la Secchia rapita” si narra che anche solo un comune secchio d’acqua era motivo di tensioni e liti tra le due vicine città, tanto che quando la secchia venne rubata ai modenesi scoppiò una grande guerra che coinvolse grandi eroi e persino le divinità dell’Olimpo.

Da quest’opera nacque un poemetto ottocentesco narrante la spedizione delle tre grandi divinità schierate dalla parte dei modenesi: Bacco, Marte e Venere che stanchi si fermarono e trovarono ristoro in una locanda al confine delle due città, qui si ripercorre il mito del locandiere folgorato dalla bellezza del particolare ombelico di Venere a cui dedica la creazione del tortellino.

Così recita il poemetto ottocentesco di Giuseppe Ceri:

“E l’oste, che era guercio e bolognese,

imitando di Venere il bellico

e con capponi e starne e quel buon vino

l’arte di fare il tortellino apprese ”

La storia invece, più ponderata e meno filosofica ci racconta che il tortellino veniva spesso mangiato durante le festività natalizie come storico ed immancabile accompagnatore del brodo di cappone. Documenti volti a confermare tale tesi ci arrivano da un ricettario del 1300 e da numerosi cuochi dei secoli successivi, ma la consacrazione ufficiale è segnata dal deposito della ricetta originale, quella dei tortellini in brodo, il 7 dicembre 1974, dalla “Dotta Confraternita del Tortellino” presso la Camera di Commercio di Bologna.

Il prodigio che avvolge la storia del tortellino non sono solo le sue storie e le sue innumerevoli e suggestive leggende, ma è la manualità che danza intorno a questa ricetta: le dite rapide che sembrano quasi aver vita propria nella preparazione di questo piccolo gioiello culinario, l’abilità con cui la mano avvolge e intreccia i lembi di sfoglia fa parte senz’altro di un corollario di tradizioni antiche.

L’orgoglio di Bologna, la “Grassa” come si è soliti chiamare questa meravigliosa e ricca città, sta in una preziosa ricetta che prende appunto il nome di Scrigno di Venere: un vero e proprio gioiello prezioso di pasta brisè che racchiude al suo interno un ripieno composto da tortellini saltati con besciamella e ragù.

Mi piace l’idea di questa ricetta nascosta all’interno di una pasta morbida all’interno ma leggermente croccante all’esterno che avvolge una storia tipicamente emiliana, fatta di ingredienti tradizionali di questa meravigliosa terra, ormai lo avrete capito, amo conservare le tradizioni, i gesti antichi quelli propri delle massaie che puoi trovare nei paesini più sperduti, quelli con una manciata di abitanti ancora legati al lavoro manuale, al lavoro della terra, insomma la cucina è in continua espansione e questa è senz’altro una grande ricchezza, ci permette di conoscere molte ricette a noi sconosciute e ci permette altrettanto di far conoscere le nostre, è tutto molto più a portata di mano oggi rispetto al passato, ma per poter mantenere l’eccellenza del nostro territorio in campo culinario e per conservare le tradizioni che fanno di ognuna delle nostre regioni qualcosa di unico e superlativo bisogna custodire e proteggere come un neonato queste tradizioni e questi costumi che nascono dal passato e dal passato farci accompagnare nel presente per mantenerli intatti nel futuro.

Partendo da una base si può sempre costruire un’innovazione, ma un’innovazione senza una base non ha futuro, a parer mio, e questa ricetta ne è fedele testimonianza.

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