Attualità

Tecniche base della cucina

di Giulia Canepa

Oggi propongo alcune delle tecniche base per una buona cucina, una sorta di enciclopedia che ognuno di noi dovrebbe conoscere per avvicinarsi al mondo della cucina che, come una scienza creativa, ha un linguaggio proprio.

Acidulare: tecnica di preparazione che prevede l’unione di una sostanza acida (aceto o limone) all’acqua di mantenimento o di cottura di frutta o verdura. Questa tecnica serve ad evitare una rapida ossidazione degli alimenti evitando dunque che possano scurirsi.

Affumicare: tecnica di conservazione, è un metodo antico usato per carni e pesci. Consiste nell’esposizione degli alimenti al fumo di legni aromatici di varie specie vegetali.

Bardare: tecnica di preparazione, significa avvolgere un pezzo di polleria o di carne, con fette di lardo, pancetta o di grasso che, sciogliendosi in cottura, insaporiscono la carne evitando che si secchi risultando stopposa.

Brasare: questa è una tecnica di cottura mista che prevede una successione di arrostitura e cottura umida per l’alimento, tramite un’aggiunta di fondi, di vino o di liquidi che ricoprono parzialmente la pietanza. Importante evitare la fuoriuscita del vapore, dunque è sempre necessario un coperchio durante la cottura.

Caramellare: tecnica di cottura che prevede l’utilizzo dello zucchero o degli zuccheri presenti naturalmente all’interno dell’alimento (al contrario del candire, che prevede l’utilizzo di una soluzione doppia di acqua e zucchero). Questa doppia tecnica ha come risultato lo scurimento dello zucchero o della pietanza, a questo punto l’alimento è caramellato.

Concassé: tecnica di taglio, nome di derivazione francese, significa sminuzzare il pomodoro precedentemente privato di semi e pelato in modo tale da ottenere una dadolata di pomodoro molto piccola.

Cottura in bianco o alla cieca: tecnica di cottura, il termine deriva dal mondo della pasticceria ed indica un tipo di cottura al forno di basi di crostate o tartellette, riempite con fagioli secche o sfere di ceramica che successivamente verranno farcite con ingredienti che non necessitano di cottura, a differenza della base appunto.

Liofilizzare: tecnica di conservazione, impiegata per conservare gli alimenti mediante la loro disidratazione e quindi mediante sublimazione. I cibi vengono congelati e successivamente sottoposti al vuoto. In questo procedimento l’acqua passa dallo stato solido a quello di vapore in modo diretto provocando la disidratazione del prodotto, questi cibi sono spesso molto costosi perché soffrono l’umidità e patiscono il contatto con l’ossigeno, dunque vanno conservati sempre sottovuoto.

Mantecare: una delle parole più belle del nostro vocabolario, è una tecnica di preparazione, deriva dalla parola spagnola ‘manteca’ che significa burro, il termine si riferisce a rendere morbida, amalgamata ed omogenea una preparazione tramite l’aggiunta di burro, parmigiano, panna o altro. La mantecatura è il tocco finale di ogni risotto, la si fa rigorosissimamente a fuoco spento.

Marcare: tecnica di preparazione anche questa, la si usa per indicare la tostatura iniziale di un risotto, step precedente all’aggiunta di liquidi.

Marinare: tecnica di preparazione, significa mantenere una pietanza in un liquido aromatico per un tempo variabile per rendere l’alimento più saporito e tenero.

Mondare: anche questa è una tecnica di preparazione, sinonimo di nettàre, significa ripulire frutta e verdura di modo tale da privarla delle sue parti non commestibili o immangiabili.

Montare: tecnica di preparazione che prevede la sbattitura delle uova, della panna, del burro o di altri composti tramite una frusta per renderli più soffici e spumosi, aumentando il proprio volume. Esistono due tipi di montatura, una a nastro: che è quella appena descritta, si chiama così perché sollevando la frusta, la spuma che cade deve lentamente lasciare una traccia a forma di nastro; la seconda tipologia è la montatura a neve: indica la sbattitura degli albumi fino a quando non assumono le sembianze della neve. Quando si dice ‘a neve ben ferma’ l’albume va sbattuto inizialmente più lentamente aumentando poi man mano la velocità, in questo modo monta più facilmente e si mantiene per più tempo. Quando invece si dice ‘a neve morbida’, significa che l’albume va montato fino ad assumere una consistenza morbida e soffice e non troppo rigida.

Quenelles: tecnica di preparazione, termine che indica una forma ovale conferita ad un alimento, in genere morbido (farcia, purea o mousse) ottenuta con l’aiuto di due cucchiai.

Ridurre: tecnica di cottura, significa addensare la consistenza di una preparazione liquida, di una salsa, un fondo di cottura o un sugo, tramite la sua ebollizione prolungata, concentrandone il sapore.

Rinvenire: questa è una tecnica di preparazione, significa lasciare a bagno in acqua tiepida alimenti essiccati come la frutta, i legumi, i funghi secchi, in modo tale da reidratarli facendone riprendere la morbidezza.

Spurgare: tecnica che precede la cottura, serve ad eliminare dagli alimenti varie impurità o sostanze dal gusto sgradevole tenendoli a bagno per un tempo variabile in acqua fredda.

Temperare: tecnica di preparazione che, attraverso un trattamento termico, permette di ottenere un cioccolato liscio ed omogeneo, lucido e compatto ideale per la preparazione di ganache.

Zeste: tecnica di preparazione, adoperato per indicare fili sottilissimi asportati mediante l’utilizzo dello zester, dalla buccia di arance, limoni o altri agrumi. Le zeste vengono asportate senza intaccare la parte bianca della buccia, molto amara.

Questi sono solo alcuni dei termini usati in cucina per indicare tecniche di preparazione, cottura e conservazione dei cibi, è un mondo scientifico a creativo allo stesso tempo, ed imparare a conoscerne la ‘lingua’ è sicuramente uno dei primi step per diventare appassionati conoscitori dei segreti e delle abilità culinarie che tanto ammiriamo.

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