di Pino Rosso
Le origini del pane risalgono a migliaia di anni fa, nella fase di passaggio dal paleolitico al neolitico, senz’altro anteriore al 7000 o 8000 a.c., quando l’uomo diventò parzialmente stanziale e si dedicò per nutrirsi alla cerealicoltura. Raccoglieva i chicchi di vari cereali e tramite una macinazione grossolana otteneva, con aggiunta di acqua, una pappa e ben presto scoprì che se tostati vicino al fuoco i chichi diventavano più gustosi e digeribili. Il passo alla cottura era vicino (ed ecco i primi pani senza lievito); la cottura sistematica a calore elevato su pietre roventi e poi in recipienti di terracotta è da attribuire agli egizi ed è li che compare la figura del fornaio e quindi la tecnica della fermentazione naturale. Conservandone un pezzetto si può trasmettere la misteriosa forza per i successivi impasti. I Cereali utilizzati erano : frumento (cereale per eccellenza), orzo (la più antica graminacea utilizzata) ed il miglio.
La civiltà romana ne ebbe conoscenza dopo la conquista della Grecia; nel 168 a.c. Si contavano 168 forni, ai tempi di Augusto ammontavano a 400 e nacque la corporazione dei fornai (pistores). Per quasi 40 secoli la tecnica della panificazione non subì grossi mutamenti, la tecnica mutò profondamente nel XVIII secolo con i nuovi mulini sino ad arrivare a farine super raffinate e bianchissime.
Il pane era l’alimento per eccellenza nella nostra dieta, negli ultimi decenni però si registrò un lento e costante declino nel consumo ma la spesa per pane, grissini,cracker in Italia comunque ammonta a 8 miliardi di euro all’anno
