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Enogastronomia e Ricette

Il diamante dei primi: la carbonara

Qui in Italia è sicuramente il piatto più famoso ed apprezzato, all’estero è uno dei primi più diffusi ed imitati: stiamo parlando della regina dei primi all’italiana, la carbonara.

In termini di letteratura culinaria, la carbonara sembra avere storia recente e le leggende riguardo la sua nascita ed origine sono svariate. 

Ma qui volevo affrontare il problema dei tanto discussi ingredienti: pancetta o guanciale? 

Questa domanda credo non avrà mai una risposta, perché da sempre i maggiori chef ed esperti del settore ci propongono idee molto contrastanti, questo è uno dei piatti più liberali della storia, chi mette il pecorino romano e chi il parmigiano, chi la cipolla e chi no, chi solo il tuorlo e chi l’uovo intero, e non vado avanti per carità di patria. 

Tanta varietà può avere solo una spiegazione: una nascita incerta. Della carbonara nessuno ne parla fino al secondo Dopoguerra, una delle ipotesi più accreditate fa nascere questa gustosa ricetta nella mani dei carbonai, da cui deriverebbe anche il nome, che nelle loro bisacce pare portassero con sé uova, guanciale e pecorino e che poi usassero come condimento per la pasta. Questo però fa pensare, dal momento che questa pasta non compare nell’opera dell’Artusi di fine ‘800 e né in ogni altro libro di cucina. 

Secondo un altro filone questo primo dal sapore avvolgente nasce americano: i sostenitori di questa tesi affermano che i solodati a stelle e strisce portassero con sé uova in polvere e bacon e che qualche ignoto diede vita a questo speciale condimento aggiungendolo alla pasta, essendo la penuria alimentare molto estrema al momento della liberazione di Roma.

Sicuramente però questo piatto ha iniziato ad avere fama dopo la guerra, ma l’enigma sulle sue origini non avrà mai una soluzione chiara.

Per queste origini incerte e per la mancanza di una storia solida e tradizionale alle spalle, l’Accademia della cucina italiana definisce la carbonara come il piatto più falsificato d’Italia nei ristoranti. 

Questo primo è molto nutriente, per niente leggero ma molto saporito, l’importante è usare ingredienti di qualità, che sia guanciale o pancetta, pecorino o parmigiano, personalmente sul dibattito guanciale o pancetta mi trovo liberale, ma sull’alternativa parmigiano o pecorino mi trovate abbastanza serrata: pecorino romano. 

In qualsiasi modo la facciate l’importante è che sia legata bene, ben risottata ed amalgamata, altrimenti risulteranno ingrdienti del tutto scomposti e privi di identità comune. 

Questo è comunque un piatto che piace sempre, da mangiare in compagnia, dunque buona carbonara a tutti!

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